Kristiansund

Kristiansund - Kløppere på klippfisk

–I over 300 år har klippfisken vært en av våre mest eksporterte varer, og fortsatt er det et marked for den, forteller Knut Garshol engasjert. For han er det et tegn på at den norske spesialiteten er av ypperste kvalitet. 

Knut driver klippfiskbutikken i Kristiansund, som i tillegg til klippfisk er selskapsarrangør, foredragsholder og klippfiskens historieforteller. Inn dørene kommer en gammel sjømann. Han lurer på hvor mye klippfisken koster. Sjømannen ender opp med to kilo. - Det ene kiloet sender han til søsteren sin i Oslo, smiler Knut. 

Hva er klippfisk?
Klippfisk er saltet og tørket fisk av sei, hyse, lange, brosme, men mest vanlig er klippfisk av torsk. Den må ikke forveksles med tørrfisken, som er naturtørket og helt uten salt. Klippfisken er nemlig full av salt. Denne saltingen foregår først i kar med saltvann, og deretter tørrsaltes fisken til saltinnholdet er over 18%. Så videreforedles saltfisken med tørking til vanninnholdet er under 50%. En klippfisk skiller seg altså fra tørrfisken ved at den er saltet, samtidig som at den skiller seg fra saltfisk fordi at den er tørket. Utenfor landegrensene er klippfisken rene luksusvaren. Brasilianerne spesielt, de er det folket som kjøper mest klippfisk fra Norge. Hele livet har Knut hatt klippfisk som interesse. –Det er dette jeg brenner for. Å fortelle at dette sangomsuste produktet som er så populært rundt i den store verden. Bacalao de Noruega, smiler han.

Store folkemengder
Konserveringsmetoden med salting av fisken ble introdusert av spanske fiskere så tidlig som på 1500-tallet. Først i 1691 kom hollenderen Jappe Ippes til Norge. Han hadde som eneste mann fått velsignelse fra kongen til å drive klippfisktilvirking, og var dermed den første som gjorde dette industrielt. Det tok derimot ikke av før Kristiansund fikk bystatus i 1742, og da også Ålesund fikk bystatus i 1848 ble produksjonen ytterligere utvidet. Klippfisken nådde sitt høydepunkt mellom 1820 og 1870. Folk strømmet til for å jobbe med fisken. –I Lofoten har de laget tørrfisk i tusenvis av år, men her sørover kunne vi ikke tørke fisken hvert år på grunn av ustabilt vær. Råtnet fisken, gikk de konkurs, forteller Knut. Frem til 1950-tallet var Kristiansund klippfiskhovedstaden i Norge, men etter krigen er det Ålesund som produserer mest klippfisk.

Interesse fra hele verden
Som med alle andre gode sluttprodukter starter den beste klippfisken med de beste råvarene. Fersk fisk fra norske farvann. Hodet blir kappet, den blir sløyd, flekket og saltet. Å flekke fisken vil si at man skjærer langs ryggbeinet og fjerner det,  slik at fisken kan brettes ut som en trekant. Før i gamle dager ble fisken tørket på klippene – derav navnet klippfisk – og den ble våket over både natt og dag. Ikke skulle den bli våt og ikke skulle den bli for varm. Å sitte tørkevakt ble ofte gjort av kvinner og barn, og tørkepengene som de mottok den gangen bidro til kvinnefrigjøringen. –Den saltede og tørkede fisken har en karakteristisk, kraftig og salt smak og tekstur som man kjenner igjen med én gang, forteller Inger Marie Sperre. Sammen med sine to brødre er hun klippfisktilvirker i Brødrene Sperre i Ålesund. Klippfisken deres er så populær i utlandet at hele 99% av all fisken blir sendt ut av Norge. Spesielt i katolske land ble klippfisken populær etter at paven for 300 år siden velsignet den norske fisken, slik at katolikkene kunne spise den under fastetiden. I dag spises den som høytidsmat, ofte rundt juletider og på langfredag i påsken, men også som festmat. –Samtidig står nok matkulturen sterkere i andre land, selv om vi begynner å bli mer og mer interessert i dette også her i Norge. I sydamerikansk kultur har de gjerne en mer høytidelig hverdag rundt måltidet, forklarer Inger Marie. Selv tyr hun til det kjente og kjære når det kommer til klippfisken. –Helt naturlig, trukket og med kokte poteter og bacon, smiler hun.

Himmelsk
I Portugal sies det at en kvinne først er gifteklar når hun behersker 365 ulike bacalaoretter. Knut på sin side behersker hele 50 bacalaoretter. Favorittene er mange, men en av de mest historiske rettene har fått navnet ”Anna fra Hønebukta” og er en original oppskrift fra 1820. –Ingrediensene kom med spanjolene som kjøpte klippfisk og som hadde med seg krukker med soltørrede tomater, saltede oliven, hvitløk i olje, olivenolje og soltørkede paprika, forklarer Knut. Anna var en kokke på Lossiusgården i Kristiansund og gjorde en vri på retten, slik at den også falt i smak for de norske ganene. Hun tilsatte i poteter! –Retten ble en kjempetreff og hele Norge spiste bacalao, sier Knut engasjert. Også han har funnet opp klippfiskretter, en av dem er ekstra smakfull og spennende. –Klippfisk med krabbe! Der har du to smaker fra havet som møtes og som blander seg utmerket. Den serveres med sjampinjong, oliven og fetaost. Helt fantastisk, himmelsk!