Lerøy Aurora Skjervøy

Skjervøy - Jublende japanere

På Lerøy Aurora sine lokaliteter i Troms utvikles den aller første spesialproduserte laksen for sushi og sashimi. Den er et perfekt eksempel på hvor stor suksess den røde fisken har hatt på andre siden av jorden. Under nordlys og midnattssol får den vokse seg feit og fin, før den havner på en seng av ris og tørket tang.

–Ganske gøy, sier Renate Larsen, administrerende direktør i Lerøy Aurora. Hun har fulgt fisken fra Skjervøy helt siden starten i 2006. Lakseeventyret startet imidlertid  lenge før det. Vi må skru tiden tilbake 30 år, til da Thor Listau var fiskeriminister. Sammen med en nysgjerrig og optimistisk gjeng, dro han til Japan for å studere mulighetene for økt sjømateksport. Med industri, myndigheter og forskningsrådet i ryggen seilte de opp ”Prosjekt Japan”, et prosjekt til en verdi av 30 millioner kroner. –Målet var å doble norsk fiskeeksport til Japan, forteller forhenværende fiskeriråd i Tokyo, Bjørn Erik Olsen. Resultatet er en suksesshistorie uten like. I løpet av fem-seks år økte eksporten av norsk laks til Japan fra 400 millioner til 1,8 milliarder. Klar tale fra Bjørn Erik: hadde det ikke vært for den Norske laksen, hadde vi neppe fått dagens utbredelse av sushi globalt.

–Sushi er en av de viktigste globale matvaretrendene i dag. I mange land øker omsetningen med 20–30 prosent årlig, med laks som det mest populære fiskeslaget, forteller han. At fisken er trendy, er med på å styre en hel generasjon bort fra pizza og hamburgerkulturen. I stedet blir unge mennesker sjømatelskere - det gleder ham.

Helt fersk
Under midnattssol og nordlys  vokser Auroralaksen opp. På japansk kaller man nordlys for aurora sugoi som betyr ”det fantastiske lyset”. For tilreisende, nygifte japanere betyr det lykke og gode fremtidsutsikter å få oppleve lyset danse over nattehimmelen. Lange kalde vintre i nord, gjør at laksen vokser saktere. Mens det i Sør-Norge kan bli 20 grader i sjøen en deilig sommerdag, blir vannet sjeldent mer enn 11-12 grader utenfor Troms. Den lave temperaturen gjør at fisken binder mer fett, noe som er positivt i sushi-sammenheng. Fra laksen tas opp fra merdene på Skjervøy, går det ikke lang tid før den er under kniven hos sushikokkene på andre siden av jorden. Reisen tar 36 timer – den korteste ruten til Japan. –Tre ganger i uka sender vi fersk fisk av gårde. Det vil si at de hele tiden har fersk laks tilgjengelig. Når den ankommer Japan er den helt perfekt, for laksen trenger å modnes litt før den spises, sier Renate.

Kjendis
Så kjent er laksen fra Norge, at japansk TV-team stadig vekk kommer til på besøk for å dokumentere, la seg inspirere og for å spise - for dem - kortreist sjømat. Forståelsen for laksens ulike kvaliteter står sterkt i Japan. For dem er det en kunst å kutte fisken opp i perfekte sushibiter. I Japan er ordet for kokk «itamae»: den som står foran kuttefjøla, og det finnes i alt 500 forskjellige kniver i det japanske kjøkken. Det sier noe om at her skal det kuttes og danderes. Råvarene er dermed avgjørende, jo ferskere jo bedre. –Jeg glemmer ikke da vi spiste helt levende små fisk fra en bolle på bordet, det var en tradisjon i Fukuoka vinterstid når denne fisken kom oppover elva i den gamle bydelen der de beste restaurantene lå. Vi har mye å lære av Japan, ikke minst innen sushi og sashimi, men der går kanskje grensa, smiler Bjørn Eirk. For Renate og arbeiderne i Skjervøy er det ekstra stas å sende god, norsk laks til nettopp Japan.  –Det gjør noe med stoltheten til oss som jobber med dette. Vi vet at det er et kvalitetsprodukt. Og nettopp fordi det er noe som skal spises rått på den andre siden av jorden, er det viktig med ekstra høy kvalitet, sier Renate.