Klippfisk – helt unik god smak

Klippfisk – helt unik god smak

Gourmet-restauranter verden over elsker den kritthvite, delikate klippfisken. Se hva som gjør klippfisken helt spesiell.

Klippfisken er høyt elsket i mange deler av verden, og har vært det i uminnelige tider. Fra tiden da fine fruer sendte kjøkkenpiken ned på brygga for å kjøpe inn til vinterforrådet, til dagens stjernespekkede restauranter som like nøye studerer kvaliteten på den norske klippfisken.

Les også: Dette bør du vite om klippfisk

Hva er egentlig klippfisk?

Den beste klippfisken lages av torsk, men klippfisk kan også lages av andre arter som hyse, lange og sei. Når vi snakker om klippfisk i Norge er den stort sett laget av torsk. Denne er kjent og elsket for sin milde og delikate smak, og er mer eller mindre eneansvarlig for at vi i det hele tatt har bebyggelse langs kysten i de nordlige fylkene, og dens betydning for norsk økonomi og identitet er nesten umulig å overdrive.

Klippfisk har unik god smak

Det er smaken som gjør klippfisken så god. Konsentrasjonen av smak og næringsstoffer foregår gjennom produksjonsprosessen. For eksempel vil en torsk på 10 - 11 kilo bli konsentrert ned til en protein- og smaksbombe på 3 - 3,5 kilo ferdig klippfisk.

Den vil ha en konsistens, smak og lukt som er totalt forskjellig fra utgangspunktet. Resten av hemmeligheten er luft, tid og tålmodighet samt kunnskap og mye kjærlighet for fisken og for faget. Alt med ett mål for øyet: at en gastronomisk delikatesse blir til.


En torsk på 10–11 kilo blir konsentrert ned til en protein- og smaksbombe på 3–3,5 kilo ferdig klippfisk.    Foto: Tom Haga

Klippfisk er dobbeltkonservert – hva betyr det?

Fisken blir først saltet. I denne prosessen legger vi fisk og salt lagvis sammen. Saltet trenger inn i fisken og fortrenger vannet. Neste prosess og neste konservering er tørkeprosessen. Disse to konserveringsprosessene fjerner betingelsene for bakteriologisk vekst og reduserer bakterietallet.

For at klippfisken skal bli konsumklar, må den vannes ut. Utvanningstiden vil variere i forhold til tykkelsen på fiskestykket, og variasjonene vil ligge mellom ti timer og fem døgn. Dette er også litt avhengig av hvor mye saltsmak en ønsker det skal være på den ferdig utvannede klippfisken.

Se steg for steg: Slik vanner du ut klippfisk

Prøv deg frem med din dyrebare fangst av klippfisk fra butikken. Lag den med kjærlighet, tomater og olivenolje – eller bli inspirert av våre mange bacalao-oppskrifter.