Seifilet med baskisk paprika

Paprikakompott

• Skrell løk og del den i båter. Skrell hvitløk og finhakk den. Fres dette på svak varme i olivenolje. Bruk en jerngryte eller tykkbunnet kasserolle. Løken skal ikke ta farge, men få en gjennomkokt tekstur.
• Skrell paprika og del den i fire, ta ut kjerner og de hvite partiene innvendig. Del paprikaene i mindre stykker og bland dem inn med løken.
• Kok på middels varme under lokk i ca. 30 minutter til det får en kompottlignende konsistens.
• Tilsett tomatene og la det koke ytterligere i 10 minutter under omrøring. Smak til med salt og piment d`Espelette og bland inn frisk basilikum ved servering.

Vinaigrette

• Finhakk sjalottløk.
• Bland eddiken med salt og tilsett dijonsennep.
• Rør inn litt etter litt oljen til tykkere konsistens og smak til med sjalottløk og hvit pepper.

Purreløkkompott

• Bruk den lyse delen av purreløken. Del den i to på langs og deretter i terninger på ca. 2 cm. Skyll den i kaldt vann.
• Fres den i smør og olivenolje under omrøring og tilsett litt vann. Kok på sterk varme under omrøring og tilsett litt vann hele tiden i kokeprosessen, slik at purreløken ikke tar farge. Operasjonen tar 7–8 minutter, og purreløken skal være gjennomkokt og ha kompottkonsistens.

Stek fisken

• Skjær fisken på langs, gjennom fiskefiletene, for å fjerne bein. Rekonstruere filetene og salt dem lett.
• Vend seifiletene i hvetemel tilsatt salt og pepper på begge sider. Stek dem deretter på middels varme i klaret smør eller olivenolje eller begge deler til de får en gyllen farge.
• Anrett med varm purreløkkompott, stekt fisk og baskisk paprika. Arrangere med en lett vinaigrette over.