Spørsmål og svar om fersk sjømat
For å ta vare på kvaliteten på de nydelige råvarene fra havet følger sjømatnæringen strenge rutiner og retningslinjer. Hvis du har spørsmål knyttet til fersk sjømat, kan du se om du finner svaret her.
Vi bruker begrepet fangstdato om villfisk og slaktedato om oppdrettsfisk. Forskriftene kommer fra Fiskeri- og kystdepartementet.
Fersk fisk er definisjonen på fisk som bare er kjølt ned, altså ikke kokt, stekt, saltet, marinert, tørket, røykt, fryst eller på annen måte bearbeidet.
Levende fisk, fryst, tint, saltet eller røykt fisk skal ikke merkes med fangst- eller slaktedato. På disse fiskene skal du imidlertid finne merking som viser hvilken art fisken er, hvordan den er produsert og hvor den kommer fra. Noen bearbeidede produkter, for eksempel fiskepudding, fiskekaker, lutefisk og hermetikk, trenger ikke noen av disse merkingene. Heller ikke skalldyr skal merkes med fangst- eller slaktedato.
Kokte reker er et bearbeidet produkt, ikke en råvare. Dessuten har rekene en egen merkeordning som sikrer kvaliteten. Blåskjell har også en egen merkeordning som sikrer kvaliteten like godt. Du kan også sjekke blåskjellvarsel på matportalen for å se om det er trygt å spise blåskjell fra ditt område.
Det varierer noe etter hvor i landet du er, samt arten og hvilken sesong vi er i, men holdbarheten for fisk er i gjennomsnitt 10 dager etter at den ble fanget eller slaktet. Det er vel å merke hvis den har vært oppbevart på is og blitt behandlet riktig i ubrutt kjølekjede. Spør de ansatte i fiskedisken om du lurer på noe, de har ofte gode råd og tips.
Fordi kjøleskapet har høyere temperatur enn isen i fiskedisken, bør du ikke ha den liggende der lenger enn to dager. Fisk er ferskvare! Tenk også på at en lang biltur fra butikken påvirker holdbarheten.
Den skal lukte friskt, den skal være fast og blank i fisken, blank i skinnet, og ha blanke, klare øyne. Hvis fisken har ligget en stund, vil den bli blass i skinnet og øynene synker litt inn i hodet, blir mattere og gråere.
En fiskefilet skal være fast, blank og uten særlig deling i muskulaturen. Gjellene skal ha en klar, fin rødfarge med tydelig markerte stråler. Etter en stund blir de blekere i kanten og trekker seg sammen.
Holdbarheten varierer noe fra art til art og mellom sesonger. Laks, kveite og torsk trenger noen dager ekstra for å få den gode smaken, mens for eksempel sild og makrell ofte har kortere holdbarhet. Det viktigste for alle arter er uansett at de blir håndtert på riktig måte, og fraktet og oppbevart i lav temperatur hele veien fra havet til fiskedisken.
Nei, all sjømat skal ha god kvalitet. Det forutsetter lav temperatur og gode rutiner under transport og lagring. Noen fiskearter får faktisk sin beste kvalitet noen dager etter at de ble fanget eller slaktet. De må med andre ord modnes, på lik linje med kjøtt og vilt. Noe av det viktigste med en matvare er at den smaker godt og kjennes god i munnen. For å utvikle den riktige smaken, konsistensen og saftigheten må både kjøtt og fisk modnes, for sjømatens del gjelder dette blant annet laks, kveite, breiflabb og torskefisker.
Laks til sushi må ha førsteklasses kvalitet, men den kan gjerne ha vært lagret noen dager i ubrutt kjølekjede. Det viktigste er at den hygieniske kvaliteten er bra, men den skal også ha en optimal smak. Norsk oppdrettslaks er den eneste fisken du kan bruke til sushi uten å fryse den ned til minst -20 grader i minst 24 timer. Les mer om riktig behandling av fisk til sushi hos Matportalen. Du kan også lese om sushi og gravide hos matportalen.
