Det meste av tørrfiskproduksjonen er knyttet til det årlige skreifisket i Lofoten. Nord-Norge har værforhold som er optimale for denne produksjonen. Tørrfisk blir nemlig naturlig tørket ute i sol og vind. Tørket fisk har veldig lang holdbarhet, men før den konsumeres må den vannes ut. Denne råvaren av ypperste klasse er virkelig en tradisjonsbærer som fortjener en plass på dagens kjøkken!
Tørrfisk
Tørrfisken har blitt eksportert rundt i verden i flere århundrer, og produseres den dag i dag på samme måte som vikingene selv gjorde det.
Slik produseres tørrfisk
Fisken tørkes enten som rotskjært eller hel fisk. Rotskjært betyr splittet og innebærer at fisken sløyes, hodekuttes, flekkes og splittes langs ryggen, men filetene henger sammen ved sporen. Så henges fisken på fiskehjeller med en halvdel på hver side over en stokk. Mindre fisk blir ikke delt i to, men knyttet sammen to og to i det som kalles «en sperre», før den henges på hjell.
På fiskehjellen tørker fisken i omtrent tre måneder. I denne perioden danner sol og vind en naturlig skorpe på utsiden av fisken, mens moderate mengder regn gjør at denne skorpen ikke blir for hard.
Tørrfisk er i motsetning til klippfisk ikke tilsatt salt før tørking. I tillegg blir tørrfisken tørket utendørs, mens klippfisken blir tørket innendørs. Inntil 1960-tallet foregikk tørkingen av klippfisk på klippene, derav navnet klippfisk.
Den italienske handelsmannen Pietro Querini som forliste utenfor Røst i 1432, tok med seg tørrfisken til Italia da han vendte hjem. Slik ble han en viktig ambassadør for eksportvaren.
Under arkeologiske utgravinger er det gjort funn som indikerer at tørrfisk har vært eksportert fra Norge helt siden vikingetiden.
En god tørrfisk har et vanninnhold på mellom 14 og 16 prosent.
Tørrfisk - en delikatesse
Det enkleste i dag er å kjøpe gryteklar tørrfisk, men du kan også ta jobben og dagene det tar å vanne den ut selv. Deretter kan du ta råvaren i bruk i for eksempel på ekte italiensk vis. Tørrfisk er nemlig regnet som en skikkelig delikatesse i Italia, fra nord til sør. Italienerne har strenge krav til tørrfisken, og den kategoriseres i hele 20 ulike kategorier ut fra lukt, lengde, tekstur, form og farge på fisken. Også i Nigeria er tørrfisken selvsagt på middagsbordet når man skal feire. Nigeria er vår nest største importør av tørrfisk, kun slått av Italia.
