Ti tusen år gamle helleristninger fra steinalderbosetninger langs kysten vitner om hvordan våre forfedre hyllet kveita. De kalte den «den hellige fisken» eller «gudefisken», og fiskerbefolkningen trodde kveita var en personifisering av den milde og vise norrøne guden Balder.
Kveita er den største beinfisken i norske farvann. Den flattrykte kroppen har en liten hale og et lite hode, og begge øynene er plassert på høyre side av hodet. Undersiden er hvit og oversiden brungrå. På levende fisk skifter pigmentet på oversiden farge etter omgivelsene. Ung kveite lever i ganske grunne områder langs kysten, mens de eldre kan leve helt ned til 2000 m. Atlantisk kveite er utbredt på begge sider av Nord-Atlanteren. Den kan bli opptil 60 år. Kveita er stedbunden og gyter ofte innenfor et svært begrenset område. Gyteperioden er mellom desember og mars. Hunnen kan gyte opptil 7 millioner egg, enten på eller nær havbunnen. Eggene stiger oppover, og etter ca. 18 dager klekker de. Larvene har først en normal fiskekropp. Etter hvert gjennomgår de en såkalt øyevandring og forvandles til flatfisk. Fisken vil legge seg ned med venstresiden mot bunnen og høyresiden opp. Det venstre øyet vandrer så til oversiden av hodet.
Det er forbudt å drive fiske etter kveite i tidsrommet 20. desember–31. mars, med unntak for krokredskaper nord for 62ºN. Fisket foregår langs norskekysten og i fjordene. Kveite fiskes oftest med bunngarn, trål og line.
Produksjon av kveite drives i dag av et lite antall aktører i Norge. Produksjonen starter på land i store kar, der eggene klekkes etter 10 dager. I den første perioden lever larvene av plommesekken. Når den er spist opp, vil de gå over til å spise krepsdyret Artemia som levende fôr. Etter hvert går de over til tørrfôr. Når fisken har oppnådd en viss størrelse, blir den flyttet til store kar på landanlegg eller til flatbunnede sjømerder med egne hyllesystemer. Merdene har friskt sjøvann med kjølig og stabil vanntemperatur. Etter 3 til 4 år har kveita oppnådd en størrelse på 6–7 kg.
Fisket etter kveite er ikke kvoteregulert, og fangst av kveite foregår i enkelte områder og sesonger i stor grad som bifangst ved fiske etter andre arter. Kveitefisket er regulert med et minstemål på 80 cm og en maskevidde-begrensning på 470 mm. I tillegg er det forbudt å fiske i tidsrommet mellom 20. desember og 31. mars, med unntak for krokredskaper nord for 62ºN. Dette forbudet skal beskytte kveita mot å bli fisket i gyteperioden, da den samler seg i gytegroper og er følsom for beskatning. Kveitebestanden langs norskekysten, både nord for 62ºN og sør for 62ºN, regnes som livskraftig. Oppdrett av kveite reguleres i hovedsak av akvakulturloven. Den presiserer at havbruk skal etableres, drives og avvikles på en miljømessig forsvarlig måte. Havbruk blir overvåket av flere myndigheter, som Mattilsynet, Fiskeridirektoratet, Kystverket, Fylkesmannen og Norges vassdrag- og energidirektorat.
Den norske sjømatindustrien er underlagt strenge krav for å sikre mattrygghet. Det er et system bestående av flere organer, som sammen kontrollerer og følger med på at kravene blir oppfylt i alle ledd av produksjonskjeden. Organene som kontrollerer maten, er Mattilsynet, Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES), Fiskeridirektoratet og Nærings- og fiskeridepartementet. Det er definert en norsk standard (NS 9407:2008) som skal sikre at oppdrettet kveite oppfyller kvalitetskravene.
Villfisk: Unge kveiter lever nær kysten på relativt grunt vann, store kveiter finnes både i fjorder og til havs.
Oppdrettsfisk: Oppdrettet kveite vokser opp i merder langs norskekysten.
